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Rehrücken mit Steinpilzcrepes pochiert mit Rosenkohl und Schupfnudeln für 4 Personen
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Vorbereitungszeit (min.):
- min
Rosenkohl frisch genießen bis zur Spargelzeit
food-pressedienst.de, Hamburg. Der Rosenkohl ist eine vergleichsweise junge Kohlart. Er wurde erstmals vor etwa 100 Jahren um die Gegend von Brüssel angebaut und wird daher auch „Brabanter Kohl“ oder „Brüsseler Sprossen“ genannt. Die walnussgroßen, geschlossenen Kohlköpfe sind ein ausgezeichnetes Wintergemüse und versorgen uns in der kalten Jahreszeit mit allen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Rosenkohl ist zwar etwas kalorienreicher, aber er ist besonders reich an den Vitaminen A, B1, B2 und C, an Folsäure und an Betakarotin. Er enthält doppelt so viel Kalium und Eisen wie beispielsweise der Weißkohl. Der Brabanter Kohl verfügt über reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, welche die natürlichen Abwehrfunktionen unseres Körpers unterstützen. Der Rosenkohl wächst an langen Stängeln und kann daher nur aufwendig von Hand geerntet werden.
Einkauf und Lagerung
Er gilt als eines der wichtigsten Wintergemüse und ist kalorienreicher als die meisten anderen Kohlarten. Aufgrund seiner Temperaturresistenz bis zu minus zwölf Grad kann er häufig bis in den späten April geerntet werden. Beim Einkauf müssen die Blätter hell- bis dunkelgrün sein und dürfen keine gelblichen Verfärbungen aufweisen. Auch der im Einzelhandel erhältliche, gefrorene Rosenkohl verfügt über ein hohes Qualitätsniveau. Er kann aber auch, vorher blanchiert, selbst sehr gut portionsweise zu Hause in einem guten Gerfierbeutel im Tiefkühlfach bis zu 3 Monaten gelagert werden.
Zubereitungstipps und Rezepte
Rosenkohl muss frisch zubereitet werden, im Kühlschrank ist er nur wenige Tage haltbar. Vor dem Dünsten in Salzwasser empfiehlt es sich, die äußeren 2 bis 3 Blätter und den Stängelansatz zu entfernen und diesen von unten kreuzförmig einzuschneiden, dann garen die Röschen gleichmäßiger. Rosenkohl schmeckt übrigens auch gebraten ausgezeichnet zu Wild und Fleischgerichten, setzt aber trotzdem einen Garvorgang in Salzwasser voraus. Die kleinen Blätter können auch abgezupft sehr schön für Pastakreationen verwendet werden.
Rehrücken mit Steinpilzcrepes pochiert mit Rosenkohl und Schupfnudeln für 4 Personen
Ein Rezept von Fritz Helfesrieder
Zutaten
2 Rehrückenfilet a 300 g
50 g Fleischfarce (oder Brät vom Metzger)
250 g Rosenkohl
Brühe
Wildjus
1 EL Wacholderbeeren zerstoßen
3 Eier
200 ml Milch
90 g Mehl
20 g Butter
Steinpilzpulver von getrockneten Steinpilzen
300 g mehlige Kartoffeln (Bintje)
50 g sehr weiche Butter
100 g Mehl
2 Eier
1 EL Petersilie (gehackt)
Meersalz
Salz und Pfeffer
Muskat
Fleur de Sel
Zubereitung
Für den Crepeteig die Milch mit dem Mehl verrühren bis die Masse klumpenfrei ist. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen, dann zusammen mit den Eiern zum Mehl geben und alles durch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach belieben Steinpilzpulver zugeben. In einer grossen, beschichteten Pfanne wenig Butter zergehen lassen und die Crepe darin ausbacken. Die fertigen Crepes in Quadrate schneiden, auf eine Klarsichtfolie legen und mit wenig Farce bestreichen. Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Farce legen. Die Crepes mit der Folie so einschlagen, dass sich der Crepe leicht überlappt. Den restlichen Teig abschneiden und die Folie an den Enden zusammendrehen. Das Ganze noch in Aluminiumfolie einpacken und bei 80°C ca. 20 min im Wasserbad pochieren. Danach aus der Folie nehmen und noch einmal 10 min an einem Warmen Ort abruhen lassen. Beim servieren in
2 cm dicke Scheiben schneiden und mit wenig Fleur de sel nachwürzen.
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und auf dem Meersalz im Ofen bei 180°C ca. 40 min garen. Die Kartoffeln von der Schale entfernen und durch eine Spätzlepresse drücken. Dann die weiche Butter und die Petersilie unterheben, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Zum Schluss das Mehl beigeben und die Masse schnell verarbeiten. Mit der Innenhand kleine Schupfnudeln abdrehen. Vor dem Servieren die Schupfnudeln in Salzwasser kurz aufkochen und ca. 3-4 min ziehen lassen (Vorsicht, sie dürfen nicht zu lange kochen). Danach in einer Pfanne mit geklärter Butter leicht anbraten.
Vom Rosenkohl alle Blätter abzupfen. Die äusseren grünen Blätter nicht benutzen. Die inneren Blätter in frischer Butter anschwenken, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat. Brühe angiessen und köcheln lassen bis der Fond eingekocht, und der Rosenkohl weich ist.
Die Wildsauce aufkochen und den Wachholder zugeben.
Den Rosenkohl in die Tellermitte geben, das aufgeschnittene Rehfilet darauf legen, und die Schupfnudeln aussen herum anrichten. Die Sauce separat servieren.
Weitere tolle Rezepte sind zu finden unter starcookers.de.